Gemarineerde zalm met dragon saus en venkel
Voor het marineren van de zalm:
- Laat de zalm door uw visleverancier mooi opkuisen. Leg hem op een rooster. Besprenkel goed met de jasmijnthee. Voeg grof zout en bloemsuiker toe. Laat 12u rusten in de koelkast.
- Spoel onder koud stromend water schoon. Snij in mooie fijne plakjes, net als sashimi.
Voor het bereiden van de dragon emulsie:
- Breng de groene kruiden in de keukenrobot.
- Voeg alle andere kruiden toe en dan straalsgewijs de olie, eens de robot in werking is.
Dresseren:
- Verdeel de zalm over een schotel en leg wat met de mandoline fijngesneden venkel er bovenop.
- Besprenkel met wat olijfolie.
- Presenteer de saus in een potje ernaast.
Ingrediënten
- 300 gr zalmfilet
- ½ venkelknol
- 1/3 bot dragon
- 2 eiwitten
- grof zout
Voor het bereiden van de dragonemulsie:
- 2 stengels pijpajuin
- ½ bussel goed gewassen bladpeterselie
- 2 gr Herbamare
- 300 gr arachideolie
- 20 gr dragonazijn
- 3 eiwitten